仁怀酒匠之三:行业大师曹大明

yk7788永利com

2018-10-07

正文仁怀酒匠之三:行业大师曹大明习惯于奔走于赤水河谷的大小酒厂,去一线“挑瑕疵”,这是曹大明的退休生活。     习惯于奔走于赤水河谷的大小酒厂,去一线挑瑕疵,这是曹大明的退休生活。   这个土生土长的茅台镇人,从小对酒有偏好,后来成为一位酱香型白酒酿造大师,仁怀酱香白酒的活化石。

曹大明希望通过对细节把控,更加精细各道工序规范操作落实,让家乡的美酒更醇、更香。   为烤火与酒结缘  曹大明曾经就读的小学在茅台酒厂隔壁,每天上学、放学,都能透过破损的围墙,看到车间内师傅们烤酒的场面。 冬天,衣衫单薄的他会溜进车间,在烤酒炉灶旁烤火。   都生活在茅台镇,有的工人认识他。

因此,允许他每天来烤火,有时还用手指沾刚出来的酒抹在他嘴巴上。 开始觉得辣,后来就觉得很香。

曹大明说,与酒的渊源,由此开始。

  很多年后,曹大明进了茅台酒厂工作。 但文化程度低,他只是车间里一个长期临工,接触不到太多技术活。

  爱上茅台酒的曹大明,想了很多办法学技术。   比如:有师傅喊人帮忙抬酒时,他主动请缨师傅这时候会叮嘱抬那个XX度的酒、抬XX斤。

这些数据,与下一道工序有关,长期关注就会掌握到某些秘诀;又比如:师傅品酒时,他会主动凑上去,说师傅,我今天有点累,也想搞口酒师傅品酒时,会做点评。 长期蹭酒喝,也就掌握了品酒的本领。

  慢慢地,曹大明的偷师学艺伎俩被师傅们识破。

师傅们很喜欢这个有天分的小伙,主动教他技术。

或许,当年的师傅们也没想到,这个偷师学艺的小伙子,通过这些一点点积累起来的专业知识,搞清了茅台酒的为什么,后来会成长为酱香白酒行业大师,还被称为活化石。   爱盯细节的老头  曹大明担任过茅台酒厂多个车间的主任,当过股份公司总经理助理,还当过新厂区建设筹备组组长。

之所以能长期连续任职,与他的工作态度和成就有关。   曲料,是酿造酱香美酒最重要的原料之一。 生产曲料的车间,稍不注意,就可能混入稻草等杂物稻草本身是曲块发酵所需的覆盖材料,出现在车间里,容易被忽视。

  但曹大明决不允许稻草等杂物被裹入曲块。 曲块潮湿,要高温发酵。 混入曲块的稻草,温度升高后会霉变。 他说,一小段稻草可能不会有什么问题,但两根、三根……就会导致今后的基酒口感异常。   一些人认为,曲料仓有厚重的蜘蛛网、尘土,有利于微生物的繁衍,要保留下来。 曹大明对此很不赞同,那是在打懒主意蜘蛛网上都沾满尘土了,还怎么去繁衍微生物?还有,空气中的霉臭味,一旦被曲块吸收,就会影响到酒的风味。   40多年与仁怀酱香白酒打交道,曹大明和同事们在生产上的研究和经验积累,不仅在酿造环节,还包括原料转运包装物使用、厂房选择朝向和海拔、厂区植被等。   曹大明把工艺的细节看得十分重要。 仁怀酱香白酒的生产流程,很多人能倒背如流,但流程并不等于工艺。

他说,工艺,讲究的是细致、精致、极致,这也是一杯优质仁怀酱香白酒的精髓所在。   同样的环境,同样的材料,同样的工序,为什么茅台酒香,有的酒就不行?曹大明说,根本原因是工序、工艺落实不精细、不严谨。

不问为什么,抱着大概就行了的思想,结果失之毫厘,谬之千里。

  望仁怀酱香历久弥新  退休后的曹大明,以酱香白酒发展战略顾问、贵州省质检分院授课专家、中国酱香型白酒产业联盟专家委员会秘书长的身份,奔波于市大小酒厂车间,义务传授经验,盯住细节不放。   记者对曹大明的专访,是在市茅台镇的一家民营大型酒厂进行的。

当时,他刚从车间出来,准备顶着赤水河谷30多度的高温,赶往另一家酒厂授课。

  这样的授课或是车间现场教学,他每年大约有30到40次,但不收费,甚至连企业的饭都不吃。 我的退休工资,足够我过得很好了。 他说,乐于传授经验,纯粹是作为一名酿酒师的责任。

  谈到仁怀酱香酒业的发展,曹老师很欣慰。 政府重视,企业舍得投入,市场愿接受,这个产业前景无量。 他说,酱香型白酒在中国的白酒产量中,所占比重仅3%多一点,但产生的效益,却占利润的30%以上。

  不过,以茅台镇核心的仁怀酱香白酒产区久负盛名,受利益驱使,一些不好的苗头也有出现。 有些事,可能会毁掉整个产业,甚至酱香酒生产环境。 他说,这些现象要引起重视,必须立即制止。

  好在最近几年,在政府和行业的共同努力下,以茅台镇为核心的仁怀酱香白酒产区,工艺传承被提到很高的程度,一些试图浑水摸鱼的人,成为众矢之的。

  曹老师还希望能根据新情况,及时更新仁怀酱香白酒技术标准,并在着重工艺流程的同时,更加精细各道工序的规范,以确保仁怀酱香白酒更香、更纯。 【责任编辑:钱芳】。